硝盐怎么加入卤菜里
放硝虽然卤肉看起来红红的很诱人,别无它用,而且很不健康,大家都知道的,但没办法,满大街都放了硝,消费者没得选。其实你可以把不放硝做个大招牌当成你的健康特色,吸引更多消费者。
做卤菜中的硝盐用什么替代
第一是做发色剂,如果不加亚硝酸盐,肉的起色不好看,加了之后才会出现漂亮的红色。第二是做防腐剂用的。亚硝酸盐0.3g就可以吃死一个人,所有量还是要少加,一般不超过千分之一。用铁锅把食用碘盐炒干水分炒黄就可以,效果一样的。
做卤菜加硝盐的好处
卤菜加硝盐目的是为了卤菜卖相好、保鲜时间长。 硝盐是一种白色粉末状固体,一般是硝酸钠和亚硝酸钠.这种物质可以起到防腐作用,因此可用于防腐剂.但摄取过量可致癌,是强烈的致癌物质. 其中亚硝酸钠有时作为建筑材料,其味道与氯化钠(食盐)相近,甚至比氯化钠尝起来更为鲜美,但摄取过量会中毒。
硝盐使用方法
1.参考配方
猪后腿10只(重50~70kg),食盐4.5~5.5kg,硝酸钠20~25g,白糖250g。
2.工艺流程
原料选择与整形→腌制→浸洗→修整→熏制→成品。
3.操作要点
(1)原料选择与整形 选择健康的猪后腿肉,要求皮薄骨细,肌肉丰满。将选好的原料肉放入0℃左右的冷库中冷却,使肉温降至3~5℃,约需10h。待肉质变硬后取出修割整形,这样腿坯不易变形,外形整齐美观。整形时,在跗关节处割去脚爪,除去周边不整齐部分,修去肉面上的筋膜、碎肉和杂物,使肉面平整、光滑。刮去肉皮面残毛,修整后的腿坯重5~7kg,形似琵琶。
(2)腌制 采用盐水注射和干、湿腌配合进行腌制。先进行盐水注射,然后干腌,最后湿腌。
盐水注射需先配盐水。盐水配制方法:取食盐6~7kg,白糖0.5kg,亚硝酸钠30~35g,清水50kg,置于容器内,充分搅拌溶解均匀,即配成注射盐水。用盐水注射机把盐水强行注入肌肉,要分多部位、多点注射,尽可能使盐水在肌肉中分布均匀,盐水注射量约为肉重的10%。注射盐水后的腿坯,应即时揉擦硝盐进行干腌。硝盐配制方法:取食盐和硝酸钠,按100∶1之比例混合均匀即成。将配好的硝盐均匀揉擦在肉面上,硝盐用量约为肉重的2%。擦盐后将腿坯置于2~4℃冷库中,腌制24h左右。最后将腿坯放入盐卤中浸泡。
盐卤配制方法:50kg水中加盐约9.5kg,硝酸钠35g,充分溶解搅拌均匀即可。湿腌时,先把腿坯一层层排放在缸内或池内,底层的皮向下,最上面的皮向上。将配好的浸渍盐水倒入缸内,盐水的用量一般约为肉重的1/3,以将肉浸没为原则。为防止腿坯上浮,可加压重物。浸渍时间约需15d,中间要翻倒几次,以利腌制均匀。
(3)浸洗 取出腌制好的腿坯,放入25℃左右的温水中浸泡4h。其目的是除去表层过多的盐分,以利提高产品质量,同时也使肉温上升,肉质软化,有利于清洗和修整。最后清洗并刮除表面杂物和油污。
卤肉放硝盐怎样做最安全
硝酸钾30克,燃烧后加入清水500克,搅匀溶化即成。
3、功用
硝水使原料容易熟、烂,具有蒸色、着色的作用,用于牛肉、老鸡、老鸭、鸽子等不易熟烂的肉类和腊肠、手工香肠等需要风干、防腐的肉制品。
4、使用方法
500克主料(肉类、肉制品等)最多使用17克硝水(浓度参考本制法)腌制半天,再用清水漂洗干净。
5、禁忌
由于硝水有毒,即使是在可食用范围内,硝水处理的肉制品也应尽量少食。如果家庭烹食肉制品,不考虑色泽和独特口味,应尽量避免加硝水或少加。
扩展资料:
卤水的保管:
1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水“清扫 ”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质。
4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。