松鼠桂鱼是苏菜中著名的传统菜式的代表，是江南各地宴席中的上品佳肴。
这道菜十分讲究刀工，刀功比较精细，菜品形态精致，不过这道菜的火候也是特别重要的，尤其是在“松鼠鱼”成型的时候，如果没把握好火候，那么这道菜就算不上松鼠桂鱼，这道菜之所以叫“松鼠桂鱼”是因为成菜极其像一只松鼠，成型的“松鼠鱼”造型优美，在造型上更为逼真，所以才流传下来“松鼠桂鱼”这个名字。
“松鼠桂鱼”的味道既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了咸鲜、酸甜的味道，这道菜无论在刀功、调味、火候上都中规中矩、精工细作、讲究韵味，这道菜也被许多人作为年夜饭的佳肴，其原因是因为“松鼠桂鱼”色泽红亮，也就寓意着红红火火，而这道菜是一条完整的鱼，也寓意着年年有余。
壹周君最喜欢吃松鼠桂鱼。松鼠桂鱼是苏帮菜的典型。前身是松鼠鱼。清代《调鼎集》中有记载为：取鲔鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。
一条型好味美的松鼠桂鱼，不亚于一副艺术品。当炸好的鳜鱼（或桂鱼）上桌时，形如松鼠、色泽橘黄，并有松红香味。浇上热气腾腾的卤汁，吱吱地“叫”起来，活像一只松鼠而得名。
南方人多称其为桂鱼，早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鱼”了，乾隆皇帝品尝过后，赞其美味。这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的“松鼠桂鱼”。
另一个传说是，乾隆六下江南时，觉得饥饿难忍，便进了一家名为松鹤楼的饭店，有一道菜名为松鼠鳜鱼，菜端上餐桌，这道菜确实做得外焦里嫩，甜酸适口，但吃惯了宫廷御膳的皇帝大饱口福。皇帝哪里知道买东西吃饭要付钱，迈开腿就往外走，堂倌不知道他是万岁爷，挡在一走一挡就吵起架来，引来众人围观。后来班头给店主送去白银锭10两，方才平息了此事。
制作方法比想象中还是困难点，将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，深至鱼皮成菱形刀纹。炒锅用大火烧热下油，用手倒拎住鱼肉，再将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。鱼头入油锅炸成金黄色，让其下巴部位展开定型。将松子放在油锅中捞出，放小碗中。
炒锅中留少许油，取另一只炒锅，倒入糖醋汁，烧开后将虾仁、香菇丁、胡萝卜丁到入，一勺油锅里的热油倒入糖醋卤中，用力搅打，使油浸透进糖醋卤内部，有色有香，有味有形，还有声，浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便“叫”起来，吃起来外脆里嫩、酸甜适口。
松鼠桂鱼虽然好吃 ，但是痛风患者不宜吃。因为鱼类含有嘌呤类物质，会造成人体内的嘌呤代谢发生紊乱。肝硬化病人不宜吃鱼，机体难以产生凝血因子。
