奶酪，又称干酪，内蒙古称奶豆腐，新疆称乳饼，干奶酪又称奶疙瘩。奶酪是一种发酵的牛奶制品，种类有500多种，主要有脱脂生干酪，稀奶油干酪，砖状干酪，契达干酪，青纹干酪，瑞士多孔干酪，法国羊乳干酪，荷兰干酪，圆形荷兰干酪，加工干酪等。奶酪营养价值很高，含有丰富的蛋白质，脂肪，钙，磷和多种维生素，如维生素A，维生素D，维生素E，维生素B1，维生素B2等。其中的蛋白质很容易被人体消化吸收。100克干酪中含有:水分32克~55克，蛋白质16克~40克，脂肪20克~35克，盐类1克~4克等。由于奶酪中水分和蛋白质含量很高，如果保存方法不当，很容易变质。如何保存奶酪呢？
一、奶酪中的微生物1、奶酪制做步骤:(以硬质奶酪为例)(1)原料选择:应选择新鲜优质的原料乳，应有纯净的滋味和气味。(2)杀菌:采巴用氏杀菌(63℃，30分钟)或高温短时杀菌(72℃~75℃，15秒钟)，杀死有害微生物，同时可以避免奶酪发生膨胀，产生苦味。(3)添加发酵剂:经杀菌后的原料乳冷却到30℃~32℃，添加1%~2%的发酵剂(乳酸链球菌和乳酸杆菌)，进行乳酸发酵，发酵1小时。(4)添加钙盐和色素:加入10%的氯化钙溶液，添加量约为0.01%。为改善颜色，添加适量胭脂树橙色素然(1000克牛乳加入0.03克~0.12克)。(5)添加凝乳酶:使用皱胃酶或胃蛋白酶，温度为28℃~33℃，在40分钟内凝结成半固体状态。要求凝块无气孔，摸触时有软的感觉，表面凝固良好。如使用胃蛋白酶，会使奶酪带有苦味。(6)切割、搅拌及加热:用不锈钢丝切刀纵横切成1厘米见方的小方块，并搅拌，将温度缓慢升到32℃~33℃。(7)排除乳清:乳清酸度达到0.12%左右时，将乳清除去。(8)压榨成型:温度保持在10℃~15℃，用带孔的模具压榨成型。(9)腌渍:将压榨成型的奶酪，浸泡在浓度为22%~23%的食盐水中，约6~7天，盐水温度8~10℃。通过腌渍，可抑制部分微生物繁殖，延长奶酪的保存时间，同时使奶酪具有良好风味。(10)发酵成熟:腌渍后的奶酪为生奶酪，要在一定温度和湿度下存放进行低温发酵成熟，才能使奶酪具有特有风味，并且变得更加细腻。①发酵温度和湿度:温度为5℃~15℃，相对湿度为80%~90%。②发酵时间:需要经过30天~90天的发酵，奶酪才会成熟。在此期间，为了防止霉菌生长，需要定期洗刷奶酪的表面。(11)上色挂蜡:成熟后的奶酪，为了延缓水分蒸发和防止霉菌生长，采用涂卦溶有食用色素的石蜡。(12)保存:硬质奶酪保存温度为5℃，相对湿度为88%~90%。
2、奶酪中微生物变化:(1)乳酸链球菌和乳酸杆菌:在奶酪成熟过程中，乳酸链球菌和乳酸杆菌可使乳糖转变成乳酸，随着乳酸浓度的增加和噬菌体(犹如新冠病毒杀死人体免疫细胞一样，它会杀死它们)的作用而死亡。(2)有害细菌:乳糖发酵产生的乳酸可抑制有害细菌生长，保护奶酪的成熟。二、奶酪中的水分奶酪中含水量较高，达到了32%~55%，脱脂生干酪水分高达70%~75%。非常适合霉菌生长繁殖，而霉菌生长需要氧气，因此，经过铝箔复合袋(可防止氧气进入和水分流失)包装，抽真空或填充惰性气体，密封，可有效防止奶酪霉变。这就是为什么大家买的奶酪产品都是真空铝箔复合袋包装的原因。
综上所述:可以得出如下结论:1、为了防止奶酪变质，未开袋的奶酪应低温保存，温度5℃左右。即放入冰箱冷藏。2、为了防止奶酪变质，采用铝箔复合袋，抽真空或填充惰性气体密封保存。3、为了防止奶酪变质，已经开封的奶酪，应将其用刀切成小块后，装入铝箔复合袋，并尽量排除袋中空气，密封放入冰箱冷藏室保存。4、在切割奶酪时，要戴上手套，防止奶酪污染细菌，导致奶酪变质。5、如果奶酪表面已经长霉，可用刀切除表面后，用铝箔复合袋包装密封，放冰箱冷藏室保存。需注意的是每切1次，都要清洗切刀后再切，以防表面霉菌污染奶酪。我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。希望我的解答能帮到你，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请点赞！[免责声明:本文图片来源于网络，仅用于今日头条解答，如有版权方，请联系必删除]
不同的奶酪保存方式也不同，香气浓郁的奶酪应该密封保存，以免香气逸散。新鲜的奶油奶酪和马苏里拉奶酪则需要冷藏保存，以免腐败变质。干奶酪需要磨碎后冷冻保存，能延长奶酪的保质期，使用时加热即可，较为方便。1、密封保存香气浓郁的奶酪应该密封保存，如蓝纹奶酪等，将其切成小块放在保鲜袋中，并挤空里面的空气，之后放在冷藏室冷藏保存即可，这类奶酪接触空气后香味易发生逸散，因此最好密封保存。2、冷藏保存新鲜的马苏里拉奶酪中含有丰富的水分，需要将其放在密封容器中冷藏保存，并尽快吃完。奶油奶酪也需要冷藏保存，食用奶油奶酪时，最好一次性用完一盒，避免开口后存放，容易变质。3、冷冻保存一些干奶酪需要磨碎冷冻保存，如车达奶酪等，这类奶酪较为干硬，磨碎或者切片冷冻为佳，使用时需将其取出并加热，能增加菜品的风味，冷冻的干酪能保存时间较长不易腐坏。
