勾芡用的淀粉是生粉，其原因主要是因为生粉在高温下具有良好的增稠作用，能够增强菜肴的口感和质感，使其更加美味可口。
生粉主要是由淀粉质组成的，淀粉质在高温下吸水膨胀，从而形成胶体，增加菜肴的粘稠度。相比之下，玉米淀粉和薯类淀粉的增稠效果相对较弱，且容易出现粘糊等不良现象。
生粉的质地更加细腻，口感更为悠长，不会让菜肴变得过于粗糙或口感差。而且生粉的味道也较为清淡，不会影响菜肴的原味，更加符合中式菜肴的口味要求。
在使用生粉勾芡时，需要注意的是勾芡的时间不宜过长，否则易导致菜肴变得过于粘糊或口感不佳。勾芡时要先将生粉和水充分混合均匀，避免形成粉团，影响勾芡效果。
生粉作为一种传统的勾芡材料，具有良好的增稠效果，且不会影响菜肴的原味，更加符合中式菜肴的口味要求。在中式烹饪中，生粉广泛应用于各种菜肴的勾芡中。
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