杏鲍菇是发物。
发物是指会引起人体发生不良反应的食物，包括引起过敏性休克、头痛、皮疹等症状。而杏鲍菇就是一种常见的发物。
杏鲍菇中含有丰富的蛋白质和氨基酸，但同时也含有多种氨基酸代谢产物，如组胺、肌肉酸等。这些代谢产物容易导致食物过敏，尤其是对于那些敏感的人来说，就更容易导致不良反应。
杏鲍菇中还含有一些化学物质，如亚硝酸盐、黄嘌呤等。亚硝酸盐会在肠内转化为致癌物质亚硝胺，长期摄入会增加患癌的风险；而黄嘌呤则容易引起头痛等症状。
杏鲍菇在烹饪过程中也容易产生亚硝胺。据研究，煮熟的杏鲍菇中亚硝胺的含量是生的杏鲍菇的54倍之多。烹饪时需要注意不要长时间浸泡或高温煮熟杏鲍菇。
杏鲍菇作为一种发物，对于那些敏感或容易过敏的人来说，应该避免食用。而对于平时食用杏鲍菇的人来说，也需要注意合理烹饪，以减少亚硝胺的产生。
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