凉拌腐竹应该用焯水。焯水是一种烹饪技巧，通过短暂的高温处理，可以去除食材表面的杂质、异味和细菌，使其更加干净卫生、味道更好。对于腐竹这种干制品来说，焯水还能够软化它的质地，让它更易于吸收调味料的味道，从而提升凉拌腐竹的口感。
焯水可以去除腐竹表面的异味和杂质。腐竹是用黄豆经过长时间的发酵、烘干而成，其表面可能会残留些许油脂、微生物和灰尘等杂质。如果不进行焯水处理，这些杂质就会直接影响凉拌腐竹的口感和卫生安全。通过焯水，可以把这些杂质去除干净，让腐竹更加干净卫生，无异味，这样才能更好地吸收调味料的味道，增加口感。
焯水也可以软化腐竹的质地。腐竹本身就比较硬，而且干燥，如果直接用凉水泡发，需要花费较长的时间，并且难以达到软化的效果。而使用焯水，则可以更快速地使腐竹软化，便于吸收调味料，从整体上提升凉拌腐竹的口感。
焯水还可以杀菌消毒，提升腐竹的卫生安全。焯水的温度一般在80-100度之间，能够有效地杀灭大部分细菌，避免腐竹被污染或造成食品中毒。提高食品的卫生安全，保障食品消费者的健康。
对于凉拌腐竹来说，使用焯水进行处理是很重要的。焯水能去除腐竹表面的杂质和异味，软化其质地，增加口感，而且还能杀菌消毒，提高卫生安全。在使用焯水进行处理过程中，需要注意火候适中，时间不能过长，以免影响口感。
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